Emanuel Eskilsson levererade surdegsbröd från sitt bageri för analys på labbet vid Örebro universitetet. I Nikolai Scherbaks provrör finns resultaten. Foto: Linda Harradine

Forskning visar att nyttigt bröd behöver lång jäsningstid

4 december, 2019

Forskare vid Örebro universitet har jämfört de tio mest sålda surdegsbröden i butik med surdegsbröd från ett lokalt bageri. Resultaten visar att mineralerna i det industribakade brödet inte kan tas upp av kroppen.

”Vi har undersökt vad som händer när brödet passerar magsäck och tarmar genom att återskapa processen i labbet och vi har valt att titta på mineraler”, säger Nikolai Scherbak, forskare i biologi vid Örebro universitet.

Forskarna jämförde de tio populäraste industritillverkade bröden med tio bröd från det lokala surdegsbageriet Lokal i Kumla. Majoriteten av de industritillverkade bröden innehöll också små mängder surdeg.

”De bakas snabbt med industrijäst – från mjöl till limpa på strax över en timma – och surdegen är en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel”, säger Nikolai Scherbak.

Det lokala bageriets surdegsbröd jäser bara med hjälp av surdeg, vilket tar 16-18 timmar. Mjölet innehåller mineraler, som magnesium, kalcium, järn, koppar, zink och kadmium, men också fytinsyra, som hindrar kroppen från att ta upp mineralerna. Forskarna har visat att den långa jäsningen bryter ner fytinsyran, vilket frigör mineralerna.

”Förutom tid är även pH-nivån viktig för att bryta ner fytinsyra. Den bryts ner snabbare i en sur miljö”, säger Nikolai Scherbak.

Fytinsyra fanns bara kvar i ett av tio bröd från det lokala bageriet, men i nio av de industribakade bröden.

”Den tid vi lägger ner på brödet lönar sig alltså”, konstaterar Emanuel Eskilsson, som levererade brödet till forskarna från sitt bageri i Kumla.

Att flera av bröden, som har tillsatt surdeg men är bakade med industrijäst, är märkta som surdegsbröd, tycker Nikolai Scherbak är vilseledande.

”Det borde stå att de har tillsatt surdeg, snarare än att det är surdegsbröd.”