Listeria kan bildas i kylskåpstemperatur och överlever både lågt pH och höga saltkoncentrationer i en produkt. Det kan utveckla resistens mot desinfektionsmedel och finns överallt i miljön omkring oss. Kort sagt, listeria är allestädes närvarande, seglivad och listig, och att hålla den i schack kan vara en utmaning. Den goda nyheten är att listeria lätt dödas genom värmebehandling, men på vissa marknader är det populärt med råbiff på fläskkött och det ställer oerhört höga krav på köttets mikrobiologi.
Gry Carl Terrell, seniorkonsult, DMRI – Teknologisk Institut
Listeria monocytogenes är en sjukdomsframkallande bakterie som kännetecknas av att den är praktiskt taget ofarlig för personer med normalt immunförsvar, men potentiellt dödlig för personer med nedsatt immunförsvar – t.ex. spädbarn, äldre, gravida (inklusive foster) och personer med sjukdomar som försvagar immunförsvaret. Infektionsdosen varierar från person till person, och inkubationstiden kan vara upp till 6 veckor, vilket gör det ovanligt svårt att upptäcka infektioner. Då gruppen som potentiellt kan bli sjuk är relativt liten är det relativt sällsynt att större utbrott av listeriaförgiftning inträffar, men de som blir sjuka kan få mycket allvarliga följdsjukdomar. Med en dödlighet på 20 % (spontana aborter ingår här) för de som får sjukdomen Listerios, och med risk för allvarliga, livslånga men, är det en bakterie som inte är att leka med. Utbrott av Listeria skapar därför ofta rubriker i media.
Råbiff på fläskkött
Varför prata om listeria-fritt kött överhuvudtaget när listeria dör om vi värmebehandlar köttet? En anledning är att det finns en ökande efterfrågan på patogenfritt griskött. Till exempel har det blivit populärt i Tyskland, Polen och Belgien att äta ”mett”, som är en slags råbiff på griskött. Givetvis har respektive myndighet strikta regler för hur man framställer, förvarar och säljer detta, men förutsättningen för att reglerna ska fungera är att råvaran (köttet) i grunden har en väldigt, väldigt låg bakteriehalt.
EU-lagstiftningen sätter väldigt strikta gränser för vad som får göras för att dekontaminera färskt kött – i regel är det bara (varmt) vatten och ånga som tillåts. Miljön på slakterierna är i princip idealisk för listeria – det är fuktigt, svalt och det finns gott om näring (kött), och under dessa gynnsamma förhållanden bildar Listeria biofilm. När Listeria väl etablerat sig som en biofilm i produktionsmiljön kan den vara extremt svår att bli av med. Allt detta ställer stora krav på hantering av förekomst och tillväxt av Listeria med hjälp av hygienrelaterade åtgärder, dvs. produktionsflöde, inredning, hygienisk design, rengöring, kontroll av rengöring och viktigast av allt – grundlig utbildning av de anställda (Figur 1).
Produktionsflöde och inredning
Produktionslokalerna ska utformas så att det blir ett naturligt flöde från smutsigt till rent. Hygienslussar ska sättas upp för personalen och tydliga riktlinjer ska ges för vilka områden som olika personer får befinna sig i och hur.
Var extra uppmärksam på platser där det finns risk för korskontaminering, som t.ex. från råvaror till färdiga varor, via persontrafik, förorening av förpackningar eller förorening av utrustning från golv eller avlopp. Det ska också finnas tillräckligt med utrymme för att det ska vara lätt att komma till med vattenslangar och rengöringsmedel efter produktionsdagens slut. Ställ för upphängning av delar av utrustning gör det lättare att få svåråtkomliga delar rena till nästa dag.
Hygienisk design
Grunden för att skapa en produktionsmiljö där det går att hålla en hög hygiennivå är att både inredning, material och utrustning är lämpliga och utformade med tanke på enkel rengöring. Ställ som krav på din utrustningsleverantör att utrustningen ska vara hygieniskt utformad och tillverkad av material som tål den nödvändiga rengöringen. Se dessutom till att utrustningen är utformad på ett sätt som gör att den vid behov kan tas isär vid rengöring. Ett sätt att säkerställa att dessa krav uppfylls är till exempel att satsa på EHEDG-certifierad utrustning. Att underhålla utrustningen är dock minst lika viktigt som designen. Sprickor, rost och egenhändigt utförda svetsningar gör snabbt att utrustningen inte blir ordentligt ren, och Listeria kan etablera sig där med stora möjligheter till både tillväxt och bildande av biofilm.
Rengöring
Använd rätt rengöringsmedel och metoder på rätt ställen och i rätt koncentration. Om du är osäker, fråga din återförsäljare. Det kan nämligen bli kostsamt om dyr utrustning till exempel korroderas av ett olämpligt rengöringsmedel, eller om ett korrekt medel används i för hög koncentration. Det är bra att växla mellan rengöringsmedel med högt och lågt pH. Följ alltid rengöringsmedelstillverkarens rekommendationer om kontakttid och skölj alltid med vatten som sista åtgärd, om du inte har dokumentation på att detta steg kan utelämnas för den specifika produkten. Om du behöver oberoende rådgivning kan du kontakta ett konsultföretag som DMRI.
Rengöringskontroll
Efter rengöring ska det verifieras att rengöringen har fått önskad effekt. Detta görs som utgångspunkt genom visuell besiktning. Dessutom kan olika rengöringstester såsom ATP-mätningar samt traditionella kontaktplåts- och svabbtester ingå i rengöringskontrollen för att upptäcka mikrobiell kontaminering i misstänkta områden.
Som en del av hygienkontrollen bör den utförda rengöringen utvärderas noggrant med jämna mellanrum medan den pågår. Det ger en möjlighet att undersöka utrustning och maskiner som kan vara svåra att komma åt under produktionen. Det ger också möjlighet att titta närmare på riskområden i produktionen och om rengöringen av dessa är tillräcklig. Om kompetensen för en noggrann utvärdering inte finns i företaget, eller om det uppstår situationer där det krävs en extra insats, kan en rengöringsrevision utförd av oberoende experter vara till hjälp. Rengöringsrevision kan med fördel kombineras med traditionell provtagning (totalt antal bakterier eller patogener som Listeria ) eller ännu hellre med en DNA-baserad analys av floran (mikrobiom) på platser där man misstänker ihållande bakterieflora eller otillräcklig rengöring.
Mikrobiologiska rengöringskontroller är prover som tas efter rengöring och innan produktionen påbörjas. Proverna analyseras för bakterier som kan visa något om kvaliteten på rengöringen. Traditionellt analyseras mikrobiologiska rengöringskontrollprover (miljöprover) för totalt bakterietal, men om man eftersträvar en listeriafri produktionsmiljö så är det en bra idé att komplettera med en listeria spp. Miljötester regleras inte av gränsvärden enligt lagstiftningen, utan är endast till hjälp vid hygienövervakning. I sammanhanget är det också viktigt att notera att det inte finns någon anmälningsskyldighet om man får ett positivt Listeria spp, eftersom det inte innebär att det förekommer en sjukdomsframkallande Listeria, utan att en bakterie i listeria-familjen (de allra flesta är ofarliga) finns och att det därför finns risk att någon av de sjukdomsframkallande typerna kan etablera sig. Testerna utförs ofta genom att torka av ytor i produktionsmiljön, t.ex. på utrustning och avlopp. Miljötester är bra för att kontrollera och förhindra förekomsten av listeria i livsmedel, eftersom förekomsten av bakterien i produkten ofta är mycket låg och därmed svår att hitta.
Medarbetarnas kompetens är nyckeln till framgång
Alla åtgärder som nämns i denna artikel är viktiga, men de tappar sin effekt om man inte investerar i en grundlig utbildning av de personer som arbetar i företaget. Anställda ska självklart känna till reglerna, men den stora skillnaden uppnås först när personalen har full förståelse för varför reglerna finns och vilka konsekvenserna kan bli om de föreskrivna rutinerna inte följs. Det är väldigt viktigt att alla förstår varför det är viktigt att städa (och hålla) rent, men också att det finns ett gott samarbete och en dialog mellan produktions- och rengöringspersonalen. Alla anställda i företaget måste arbeta tillsammans för att få önskad effekt. Det är ett begrepp som kallas Food Safety Culture.
På DMRI, Teknologisk Institut, har vi under många år arbetat med hygienoptimering inom livsmedelsproduktionen, bl.a. i samarbete med den nordiska köttindustrin. Vi kan hjälpa till med genomgång av hygienen i produktionen, revision av rengöringen, rådgivning kring hygienkontroll, personalutbildning och mycket annat. Läs mer på www.safetyfood.dk , eller kontakta oss för frågor: Gry Terrell gte@teknologisk.dk/+45 72 201 513.
